[기고] 바다의 다이아몬드 ‘캐비어’

신선한 식품을 섭취하는 것이 건강에 좋다는 것은 이론에 여지없이 주지의 사실이다.

그러나 신선한 식품은 재배나 양식하는 과정에서부터 유통과 소비에 이르기까지 신선함을 유지하기 위해 신경 써야 할 부분이 매우 많다. 채소와 같은 신선식품은 그나마 1일 생활권으로 새벽같이 신선한 제품을 공급받을 방법이 있지만 국내에서 구하기 힘든 식품이라면 신선함을 유지하기란 쉽지 않다.

바다의 검은 다이아몬드라고 불리는 캐비어 역시 마찬가지이다. 캐비어(caviar)는 철갑상어의 알을 소금에 절인 음식으로 비싼 가격 때문에 일반인들이 접하기 힘들 뿐만 아니라 철갑상어에 대한 보호를 위해 무분별한 포획이 제한되면서 서민들로서는 더욱 섭취하기 힘든 식품이 된 지 오래다.

철갑상어는 살아있는 화석으로 백악기부터 현존하는 어종으로 최대의 크기를 자랑하며, 수명이 길게는 200년이나 되는 장수어종으로 알려져 있다. 고대 그리스와 로마에서는 사랑어, 정력어, 황제어라고 하였고, 영국의 헨리 1세는 로얄피쉬(royal fish)라고 하였다. 또한 중국에서는 황어라고 칭하였으니 최고의 어류라 할 수 있다.

이러한 철갑상어의 알은 캐비어라고 하는데, 세계 3대 진미 중 으뜸으로 알려져 있으며, 아미노산을 다량함유하고, 지방의 13%가 DHA 등 오메가 3로 구성되어 있어 영양의 완성도가 매우 높다. 특히 연골과 척삭 부분에 다량의 항산화물질이 함유되어 있어 혈액순환과 두뇌발달에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

캐비어는 신선함 유지가 매우 중요한 관건이지만 해외에서 수입되는 캐비어는 철갑상어의 종류와 알의 크기에 따라 크게 세 가지로 나누어진다. 흰 철갑상어로 알려진 벨루가(beluga)는 뛰어난 품질의 알을 가지고 있다고 하지만 멸종에 대한 우려로 연간 포획할 수 있는 개체의 수가 제한되어 있다.

오세트라(osetra)는 일반적으로 잘 알려진 중간 정도의 크기의 철갑상어인데, 오세트라의 알은 다크 브라운이나 회색, 약간의 금빛을 띄며 시중에서 유통되는 대부분의 캐비어는 오세트라에서 추출된 캐비어이다. 세브루가(sevruga)는 가장 작은 것으로 이 종에서 추출되는 알은 짙은 암갈색을 띤다.

철갑상어는 이른 봄이나 이른 가을에 잡는데, 체중의 10%를 차지할 정도로 엄청난 양의 알을 품고 있다. 철갑상어가 부상을 당하거나 겁을 먹어 스트레스를 받으면 아드레날린이 분비되어 알이 사멸해서 고약한 냄새가 나기 때문에 캐비어는 기분 좋게 살아 있는 완벽한 상태로 만들어야 한다. 철갑상어는 황금만큼 가치가 있고 금광과 같은 고기로 존경받는 러시아 어부들은 잡아온 보물을 극도로 조심해서 다룬다.

철갑상어를 갑판으로 끌어올릴 때도 극도로 조심해서 하얀 가운과 모자를 쓰고 외과 의사처럼 깨끗한 수술실로 옮겨 철갑상어를 질식시키고, 철갑을 두른 머리를 때려서 마비시킨다. 그리고 날카로운 칼을 이용해서 단번에 엄청난 양의 알을 완벽한 상태로 꺼낸다. 이러한 과정이 끝나면 알을 깨끗한 물에 행구고, 레크타라는 장치에서 알과 막을 분리한다.

러시아에서 이러한 작업을 관리하고 감독하는 마스터는 캐비어를 만져보기만 해도 품질을 알 수 있다. 캐비어 마스터는 알의 무게를 달고 소금을 쳐서 캔에 담고 밀봉하면 작업은 마무리 된다.

최근 국내에서는 철갑상어를 양식에 성공하여 철갑상어 회, 간, 골수, 부레 껍질요리 및 한약재를 첨가한 진액 등을 개발하여 판매하고 있는데, 바야흐로 철갑상어도 귀한 존재에서 일반 서민들도 즐길 수 있는 시대가 되었다.

조성호 김포대학교 호텔조리과 교수